Produkty wysoko wydajne

Występują w grupie wędzonek i kiełbas wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność.

Przy zastosowaniu takich dodatków wydajność gotowego produktu w grupie wędzonek wynosi 115- -130% w stosunku do wsadu mięsnotłuszczowego (niepeklowanego),

natomiast w grupie kiełbas wydajność może wynosić nawet 135% i zależy od rozdrobnienia surowca; najmniejsza jest w kiełbasach grubo rozdrobnionych,

największa w kiełbasach drobno rozdrobnionych.

Wydajności wędzonek

Szynki i łopatki  ok. 110 - 160%

Polędwice  ok. 110 – 145%

Balerony   ok. 115 – 119%

Boczki  ok. 105 – 110%

Inne wędzonki ok. 102 – 120%

Wydajności kiełbas

Drobno rozdrobnione ok. 105 - 145%

Średnio  rozdrobnione ok. 98 – 135%

Grubo rozdrobnione  ok. 100 – 110%

Podsuszane  ok. 65 – 85%

Wydajności wędlin podrobowych

Wątrobianki ok. 115 - 130%

Pasztetowe ok. 115 – 135%

Kiszki ok. 120 – 135%

Salcesony  ok. 105 – 130%

Studzieniny (produkty w zalewie żelatynowej) ok. 104 – 140%

Wydajności

Konserwy mięsne 100 – 145%

Konserwy podrobowe 100 – 135%

 

Solenie mięsa

Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe

Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa.

W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie; jest ono jednakże mało przydatne do peklowania, ponieważ przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej przydatne do peklowania jest mięso cielęce.

Peklowanie

jest to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.Solenie mięsa

Solenie mięsa było już znane ok. 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów.W Europie, pierwsi zastosowali je Grecy, później zaś Rzymianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje leżące w basenie Morza Śródziemnego.

Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy.

Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie", jako nazwa procesu szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym.

Przetwory mięsne – grupy towaroznawcze

Do głównych grup przetworów mięsnych należą:

-wędliny;

-konserwy.

Wśród wędlin wyróżnić można następujące grupy technologiczne:

-wędzonki;

-kiełbasy;

-wędliny podrobowe;

-produkty blokowe.

Wędliny – wędzonki

Są to przetwory mięsne produkowane bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wytwarzane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy; wędzonki mogą być peklowane lub solone, wędzone lub nie wędzone, suszone, surowe, parzone

Wędliny – kiełbasy

Są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu (peklowanego lub nie peklowanego), solone z dodatkiem lub bez dodatku surowców uzupełniających, przyprawione; kiełbasy mogą być wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone

Wędliny podrobowe

Są to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub bez dodatku krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone;

Wędliny podrobowe dzielimy na:

• Wątrobianki
• Pasztetowe
• Kiszki
• Salcesony

Wędliny – produkty blokowe

przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych, z ewentualnymi dodatkami surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.

Poszczególne asortymenty wędlin różnią się między sobą zapachem, barwą oraz stopniem trwałości. Wpływ na to ma wiele czynników, jak choćby: skład i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura wędzenia czy dalsze postępowanie z produktem po wędzeniu.

Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:
1. Wędzenie zimne.
2. Wędzenie gorące:
a) wędzenie dymem ciepłym,
b) wędzenie dymem gorącym,
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem

Prowadzi się je w temperaturze 16-22 stopnie C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 90 do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min.

Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 22 stopnie C. Rozróżniamy dwa jego rodzaje:
- wędzenie dymem ciepłym,
- wędzenie dymem gorącym.

Przeprowadza się je w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopni C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 70 do 90 % i szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. czas wędzenia wynosi od 4 do 48 godz.

Właściwe wędzenie w temperaturze 40 – 60 stopni C. w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.

Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy.

Parzenie – jest to proces obróbki w wodzie lub parze o temperaturze w granicach 75-95 C

Gotowanie -  jest to proces obróbki w wodzie lub parze w temperaturze 100 C, przy pełnym wrzeniu.

Studzenie może być przeprowadzane w pojemniku z zimną wodą, natryskiem lub powietrzem, w odpowiednich pomieszczeniach. W czasie studzenia następuje wyparowanie części wody zawartej w produkcie, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 – 4%, w stosunku do ilości produktu gorącego.

Dym wędzarniczy jest produktem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych. Stanowi złożony, wieloskładnikowy zespół substancji gazowych, par i cząsteczek stałych (sadza).
Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych, są uzależnione od rodzaju czynnika dymotwórczego, oraz warunków jego spalania.

Podczas wędzenia, duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych oraz aldehydy. Fenole charakteryzują się swoistym zapachem – aromatem, który jest wchłaniany przez mięso i tłuszcz.
Efektem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych jest również tlenek węgla, który występuje w dymie w znacznych ilościach.

Podczas wędzenia, do mięsa przenikają substancje mające zasadniczy wpływ na przedłużenie jego trwałości oraz znaczne podniesienie wartości smakowych. Substancje te, to przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole.
Powodują one również zwolnienie procesów autolitycznych (psucie się mięsa), oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę.

Na drobnoustroje znajdujące się w głębi mięśni  działają zawarte w dymie wędzarniczym fenole, przenikające w głąb wędzonego produktu. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu – wędzenie gorące i pieczenie wędzarnicze.

Wędzeniem nazywamy proces, podczas którego mięso i jego przetwory poddawane są działaniu dymu wędzarniczego co zapewnia im kontakt z ciepłem i związkami chemicznymi zawartymi w dymie. Dym otrzymywany jest podczas reakcji zachodzących przy spalania drewna i jego pochodnych (zrębów i trocin wędzarniczych).

Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych.

Podczas wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym większy, im dłuższy jest czas wędzenia. Najmniejsze straty występują przy krótkotrwałym wędzeniu dymem gorącym. Ubytek wody jest mniejszy także w produktach o dużej zawartości tłuszczu, które jednak, na skutek zbyt wysokiej temperatury wytapiają się, co obniża ich ciężar.

Utrata wody przy wędzeniu produktów solonych lub peklowanych powoduje zwiększenie się zawartości soli w produkcie. W czasie wędzenia, szczególnie dymem gorącym, na powierzchni produktów tworzy się warstewka z białek ściętych wysoką temperaturą, co znacznie utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw mięsa podczas wędzenia.

Wzrost cen trzody chlewnej.

Według danych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi przeciętna cena zakupu żywca przez zakłady mięsne w czerwcu wzrosła o 3 proc. do 4,62 PLN/kg netto w porównaniu z 4,48 PLN/kg w maju. Jednak ta cena była jedynie o 5 proc. wyższa niż przeciętnie w analogicznym miesiącu w ubiegłym roku.

Nie są znane jeszcze oficjalne dane Ministerstwa na temat cen pasz przemysłowych w czerwcu. Jednak wydaje się, że jeżeli dane te pokażą jakikolwiek wzrost cen, to będzie on niewielki. Na podstawie tych szacunków można oczekiwać, że relacja ceny żywca do ceny odpowiedniej mieszanki paszowej ukształtowała się mniej więcej na poziomie 3,60-3,70 przy przeciętnej relacji w czerwcu w latach 2006-2010 na poziomie 4,21. Oznacza to, że dziś za kilogram sprzedanego żywca (po cenach netto) producent może kupić około 3,6-3,7 kg paszy podczas, gdy normalnie w czerwcu można było kupić około 4,2 kg paszy.

Jeśli chodzi o opłacalność produkcji w dalszej części roku, to znów dużo będzie zależało od kierunku i skali zmian cen zbóż i pasz. Wydaje się, że perspektywy dla producentów trzody zakupujących pasze są coraz bardziej optymistyczne. W ostatnich kilku tygodniach na największych giełdach dosyć mocno taniały zboża. Szczególnie duży spadek był notowany w przypadku pszenicy. Nieco mniejsze są spadki cen śruty sojowej, niemniej jednak kierunek zmian jest pozytywny z punktu widzenia producentów żywca.

Jeśli chodzi o ceny sprzedaży żywca wieprzowego, to oczekujemy ich dalszego wzrostu w perspektywie następnych kilku-kilkunastu tygodni. Latem trzoda może uzyskiwać naprawdę wysokie ceny. Na jesieni i zimą prawdopodobnie tak jak zazwyczaj będzie taniała, ale spadki będą zdecydowanie wolniejsze niż w ubiegłych latach. Generalnie końcówka roku i przynajmniej pierwsza połowa przyszłego to będzie czas relatywnie (w porównaniu z poprzednimi latami) wysokich cen trzody chlewnej.

Jeśli spadki cen pasz wyniosą zaledwie kilka procent, nawet oczekiwany wzrost cen trzody nie musi wcale oznaczać powrotu opłacalności tego kierunku produkcji. Wzajemna relacja cen żywca i pasz musi zmienić się diametralnie, aby powstrzymać dalszą redukcję pogłowia.

Źródło: BGŻ